Brötchen selber backen
Euch brauche ich ja nicht zu erklären, was Brötchen sind. Selbstgemachte sind natürlich nochmal so gut. Ich hätte nie gedacht, was für einen Unterschied es macht, bis ich es selber ausprobiert habe. Seit dem kaufen wir keine Brötchen mehr. Ich backe immer reichlich und friere ein. So hat man immer selbstgemachte, warme Brötchen am Wochenende und man muss nicht früh morgens schon backen. Wer aber dazu Lust hat, sollte es unbedingt probieren, Brötchen selber zu backen. Ganz frische Brötchen sind die allerbesten.
Jetzt muss man sich noch etwas Gedanken über Mehl machen. Das normale Weizenmehl Typ 405 (Weichweizen) ist gut, wenn man helle Strippen oder Baguette machen möchte. Auch Mehl Typ 550 kann man gut für helle Brötchen (oder Brot) verwenden. Ansonsten sollte man Hartweizenmehl nehmen. Auch viele der gekauften Brötchen werden aus Hartweizenmehl gemacht. Es schmeckt auch wirklich viel besser. Am einfachsten bekommt man Hartweizenmehl im italienischen Supermarkt. Diese Supermärkte gibt es auch online. Zusätzlich nehme ich dann noch Roggenmehl oder -schrot, Dinkelmehl (Vollkorn, wenn vorhanden) und max. 100g Mehl Typ 405. Probiert es einfach mal aus und nehmt, was euch am besten schmeckt.
Brötchen mit mehr hellem Mehl mit mehr Roggenmehl
Als erstes wird der Vorteig gemacht und zwar am Abend vorher. Dazu mischt man das Mehl, die Hefe und das Wasser in einer Tupperdose zusammen und knetet es durch.
Ich nehme meistens einen Löffel und die Hände zum durchkneten. Natürlich funktioniert auch eine Küchenmaschine. Man muss allerdings wirklich aufpassen, dass die Maschine nicht überlastet wird und kaputt geht! Brot- und Brötchenteig ist viel zäher als Kuchenteig und entsprechend schwer zu kneten.
Wenn der Teig durchgeknetet ist, wird die Tupperdose verschlossen und über nacht in den Kühlschrank gestellt. Trotz der Kälte wird der Teig aufgehen. Man sollte ihn nur nicht in den kältesten Teil des Kühlis stellen. Das Obst- und Gemüsefach ist am besten.
Schaut man sich die Tupperdose am nächsten Morgen an, sieht man gleich, wie der Teig aufgegangen ist.
Der Hauptteig wird am nächsten Tag gemacht. Hier muss man dann insgesamt weitere 1 1/2 Std an Gehzeit einberechnen. Nur so werden die Brötchen auch schön locker. Jetzt werden die Zutaten für den Hauptteig vermischt, inklusive Hefe und Wasser. Ich löse die Hefe immer vorher im Wasser auf (zusammen mit dem Zucker) und gieße sie dann über das Mehl. Wer möchte fügt noch eine Hand voll Kerne hinzu (Sonnenblumen, Kürbis, Chia etc). Nätürlich sehen die Kerne als Topping super aus, aber das braucht auch etwas Zeit. Daher tue ich meistens die Kerne gleich mit rein. Leinsamen sind übrigens auch sehr zu empfehlen. Jetzt den Teig durchkneten, den Vorteig hinzufügen und wieder gut durchkneten.
Jetzt den Teig durchkneten, den Vorteig hinzufügen und wieder gut durchkneten. Es dauert etwas, bis wirklich alles gut vermengt ist, egal ob mit Maschine oder Hand. Nun muss der Teig ca. 1Std gehen. Er sollte sich in etwa verdoppeln.
Nun ist es endlich soweit, dass die Brötchen geformt werden. Den Teig nochmal kurz durchkneten und in 4 gleiche Teile teilen. Aus jedem Teil werden 3 Brötchen gemacht (insgesamt 12). Also in drei gleichgröße Stücke schneiden und ovale oder runde Brötchen daraus formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Dann jedes Brötchen oben etwas einritzen und mit einem Handtuch abdecken. 30min gehen lassen. Ich weiß, es ist insgesamt ziemlich viel Gehzeit, aber es lohnt sich wirklich. Die Konsistenz der Brötchen ist dann einfach besser.
Während die Brötchen gehen, den Backofen auf 220°C vorheizen.
Jetzt sollten die Brötchen nochmal schön aufgegangen sein. Sonst kann man sie auch noch etwas länger gehen lassen. Wer möchte, befeuchtet die Brötchen nun mit etwas warmen Wasser und streut die Körner drüber. Dadurch kleben sie besser. Leichtes Andrücken hilft auch, aber vorsichtig, nicht die Brötchen zerdrücken.
Die Brötchen müssen nun 20min backen.
Wichtig! Wenn das Blech in den Oven geschoben wird, ca. 80ml Wasser auf den Ofenboden schütten und die Tür sofort schließen. Der Wasserdampf lässt die Brötchen aufgehen und macht sie schön locker.
Brötchen mit Körnertopping Brötchen mit Körnern im Teig
Nun genießt die frischen Brötchen. Sie können im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Zum Aufbacken am besten in Alufolie wickeln und 10min bei 150-180°C backen.
Brötchen selber backen. Super.
Brötchen
Zutaten
Vorteig
- 300 g Mehl z.B. Hartweizenmehl
- 220 ml Wasser
- 1/4 Block frische Hefe ca. 10g
Hauptteig
- 400 g Mehl z.B. 100g Hartweizenmehl, 100g Typ 405, 100g Roggenschrot, 100g Dinkelmehl
- 240 ml lauwarmes Wasser
- 1/4 Block frische Hefe ca. 10g
- 1 1/2 TL Zucker
- 2 TL Salz
- Körner und Nüsse optional
Anleitungen
Vorteig
- Für den Vorteig das Mehl, die Hefe und das Wasser vermischen und gut durchkneten. Es ist einfacher, wenn die Hefe vorher im Wasser aufgelöst wird.
- Danach den Teig in einer Tupperdose über Nacht in den Kühlschrank stellen.Wennes schneller gehen soll, ca.1/2 TL Zucker zum Hefewasser hinzufügen und denTeig 1-1 1/2 Sdt gehen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig das Mehl, Salz und die Körner vermischen. Dann die Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und hinzufügen. Gut durchkneten.
- Nun den Vorteig mit dem Teig verkneten. Der Vorteig ist durch das Kühlen etwas zäher. Je mehr er sich erwärmt, um so weicher wird er. Sobald ein geschmeidiger Teig entstanden ist, 1Std an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich ungefähr verdoppeln.
- und auf das Backblech gelegt. Jetzt noch jedes Brötchen oben etwas eingeschneiden und dann abgedeckt 30min ruhen lassen. Jetzt wird der Teig nocheinmal kurz durchgeknetet und die Brötchen geformt. Dazu formt man aus dem Teig eie Rolle und schneidet sie in 4 gleiche Teile. Jedes der Teile wird nun wieder zu einer Rolle geformt und in weitere 3 Teile geschnitten. Das ergibt 12 Brötchenrohlinge. Die Rohlinge werden nun zu Brötchen geformt und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Die Brötchen oben mit einem scharfen Messer einritzen. Dann mit einem Tuch abdecken und 1/2 Std gehen lassen. In der Zeit den Ofen auf 220°C vorheizen.
- Nach der Gehzeit sollten sich die Brötchen deutlich vergrößert haben. Ansonsten etwas länger gehen lassen. Wer Körner als Topping möchte, streut sie jetzt drauf. Ich nehme oft Sonnenblumen-, Kürbiskerne und Chia Samen. Dazu die Brötchen vorher vorsichtig mit warmen Wasser bestreichen und dann die Körner drüberstreuen und ganz leicht andrücken.
- Nun kommt das Blech mittig in den Ofen. Ganz wichtig ist es, dass man, wenn man die Brötchen in den Ofen schiebt, gleichzeitig 80ml Wasser auf den Ofenboden schüttet und die Tür schnell schließt. Dadurch entsteht Wasserdamf, der die Brötchen schön aufgehen lässt. Auch die Konsistenz wir besser. Die Brötchen 20min backen.
